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    中國有句古話“民以食為天”，將飲食提升到”天”的高度，足可見飲食在中國文化中的地位。酒店的餐飲業務恰恰就是這個與每個人都息息相關的“飲食”業務，因此酒店餐飲稍一疏忽就有可能演變成逆天而動的“事件”。那么承當著如此重任的各餐飲酒店應如何承擔好自己的責任呢?我想餐飲酒店首先應做到的就是嚴格的質量管控。

     盡管酒店都知道質量的重要性，但真正能做到質量管理嚴格到位，不出現菜品、服務、投訴問題的又有幾家呢?又有幾家酒店能保證質量始終如一呢?

     質量保障是一項長期的煩瑣戰役，不可有一絲的懈怠。酒店要想打贏這場戰爭，首先須樹立正確的質量理念，并將其提升至酒店戰略的高度；其次要有全面的質量管理體系，防患于未然；最后還應有完善的質檢體系，督導、反饋、修正必不可少。尤其是檢查環節，“員工不做你希望的，只做你考核的”，檢查是管理的一半，這在餐飲灑店中更是非常重要，因為餐飲酒店業對人力勞動的依賴性最大，同時對員工的技術、服務、態度等都有著較高的要求，無論哪個環節出現問題都會影響顧客對酒店的整體評價，影響酒店盈利。此外，酒店業的成本控制也是比較難的，這就要求酒店必須時刻做好檢查工作，杜絕可能出現的漏洞。

     第一章餐飲酒店質檢體系的構建……01
     第一節餐飲酒店質檢管理組織………02
     一、酒店質檢組主要職責…………02
     二、酒店質檢組人事設置…………03
     1．質檢組人員崗位職責…………04
     2．質檢組作業指導書……………07
     3．質檢人員行為規范……………13
     4．部門內部質檢員工作條例……14
     第二節質檢部崗位工作指南…………15
     一、總監……………………………15
     二、經理……………………………16
     三、前廳質檢………………………17
     四、后廚質檢………………………18
     五、考核質檢………………………19
     六、夜班質檢………………………20
     七、后勤質檢………………………20
     第三節餐飲酒店質檢項目與實施細則…21
     一、質檢體系構建……………………21
     二、日常質檢項目……………………21
     三、專項質檢項目……………………22
     四、責任人……………………………23
     五、質檢督導檢查依據及工作程序…23
     六、質檢督導檢查實施辦法…………24
     七、質檢獎罰規定……………………25
     第四節餐飲酒店質檢部規章制度設計………26
     一、質量分析會制度………………………27
     二、專項質檢制度…………………………27
     三、培訓質檢制度…………………………29
     四、質檢部日常工作流程…………………30
     五、質檢資料管理…………………………31
     第五節餐飲酒店質檢工作主要內容及流程指引…36
     一、早餐檢查……………………………………36
     二、午、晚餐檢查………………………………36
     三、廚房衛生檢查………………………………37
     四、大堂綜合巡查………………………………37
     五、客人入住、結賬檢查………………………38
     六、行李服務、出租車小票服務檢查…………38
     七、客房衛生檢查………………………………39
     八、 “三到”服務檢查………………………40
     九、 “客人生日”服務檢查…………………40
     十、VIP接待檢查………………………………40
     十一、會議檢查…………………………………41
     十二、出勤檢查…………………………………41
     十三、辦公室檢查………………………………41
     十四、安保部檢查………………………………42
     十五、通信工具使用、電話接聽規范檢查……42
     十六、《周質量檢查報告》……………………42
     第二章餐飲酒店質檢部專項質梭設計控…43
     第一節餐飲酒店質檢部專項工作表………44
     一、質檢項目程序及標準………………44
     二、酒店餐飲質量檢查流程……………51
     三、總質檢日周月工作定格管理表……53
     四、質檢部綜合檢查表…………………56
     五、質檢部其他質檢表…………………78
     1．專項檢查表………………………79
     2．質檢問題匯總分析表……………89
     第二節質檢問題整改、反饋表…………96
     第三章酒店餐飲部日常質檢表…………104
     第一節前廳日常質檢表格………………105
     一、前廳工作流程……………………105
     二、前廳內部每日質檢表……………107
     1．衛生檢查表……………………107
     2．服務檢查表……………………110
     3．餐前檢查表……………………112
     4．餐后收尾盤點表………………114
     5．餐后檢查表……………………115
     三、前廳總管質檢表…………………116
     1．餐中巡臺檢查表…………………116
     2．收尾質量檢查表…………………117
     3．上菜速度、溫度抽查表…………119
     第二節后廚日常質檢表格………………120
     一、后廚工作流程……………………120
     二、后廚內部每日質檢表……………121
     1．后廚各檔口每日檢查表………121
     2．后廚衛生檢查表………………122
     3．后廚每日檢查問題匯總表……124
     三、廚師長質檢工作檢查表…………126
     1．每日檢查項目表………………126
     2．廚房每日綜合檢查表…………127
     3．廚師長值班檢查表……………128
     4．后廚出品質量檢查表…………129
     5．天然氣檢查到位表………………131
     6．原材料、菜品抽查表……………132
     四、周一廚房衛生大檢查表……………134
     第三節其他日常質檢表格………………145
     一、日�？傊禉z查表…………………145
     二、夜值檢查表………………………147
     三、消防安全檢查表…………………148
     四、PA領班檢查表……………………150
     五、財務總監周檢查表………………151
     六、賓客投訴及處理記錄表…………152
     附件：餐飲酒店質檢考核評審細則……153
     表格索引TABLE lNDEX
     1．質檢組人員崗位職責……………………………………04
     2．質檢組作業指導書………………………………………07
     3．質檢部崗位工作指南……………………………………15
     4．餐飲酒店質檢工作主要內容及流程指引………………36
     5．質檢項目程序及標準……………………………………44
     6．酒店餐飲質量檢查流程…………………………………51
     7．總質檢日周月工作定格管理表…………………………53
     8．質量管理檢查表…………………………………………56
     9．質檢部專項檢查表………………………………………78
     10．質檢問題總匯分析表…………………………………89
     11．質量問題整改反饋表…………………………………96
     12．前廳工作流程…………………………………………105
     13．前廳內部每日質檢表…………………………………107
     14．前廳總管質檢表………………………………………116
     15. 后廚工作流程……………………………………………120
     16．后廚內部每日質檢表…………………………………121
     17．廚師長質檢工作檢查表………………………………126
     18. 周一廚房衛生大檢查表…………………………………134
     19．日�？傊禉z查表………………………………………145
     20．夜值檢查表……………………………………………147
     21．消防安全檢查表………………………………………148
     22．PA領班檢查表…………………………………………150
     23．財務總監周檢查表……………………………………151
     24．賓客投訴及處理記錄表………………………………152
     25．餐飲酒店質檢考核審評細則…………………………153