泡出的川味(二)泡菜的冤屈
一看我寫下的標題，擺明就是要為泡菜鳴冤叫屈。那么，難道那些指控泡菜致癌的“專家言論”，純屬無事生非，憑空造謠?
所謂無風不起浪，事出總有因。問題就出在幾個刺目的字眼子上:硝酸鹽，亞硝酸鹽，亞硝胺。雖然大多數人都看不懂，但這種不帶表情的名詞，看上去就危險。如果告訴你，硝酸鹽和亞硝酸鹽，特別是后者，一旦和一些名字更加怪模怪樣的家伙勾結起來，就會惡變成亞硝胺，而亞硝胺就是連世界衛生組織都宣布了的“致癌毒魔”。再回頭看那幾個名詞，是不是覺得恍惚看到了酷骸、畫皮、死神眼?如果繼續告訴你，亞硝酸鹽在人類生活的環境中，幾乎無處不在而蔬菜就是硝酸鹽含量極高的食物蔬菜里的硝酸鹽，在具有硝酸還原酶的細菌作用下，會產生大量的亞硝酸鹽。你會不會不由自主地腦補出接下來的驚悚與恐怖?于是，一個等式的面目似平很“科學”地出現了:硝酸鹽=亞硝酸鹽=亞硝胺，蔬菜富含硝酸鹽=富含亞醋酸鹽=富含亞硝胺，泡菜基本是蔬菜，因此，泡菜=富含亞硝胺=強致癌。那么，我們一日三餐都要吃蔬菜，為什么沒誰說，吃蔬菜就會致癌呢?他們會依然似乎很科學地說:新鮮蔬菜經過高溫殺菌，并且在短時間內吃掉，硝酸鹽來不及變成亞硝酸鹽，更來不及變成亞硝胺，等號被取消了。泡菜一泡就是十天半月，甚至更久，這個等式有足夠的時間建立。結論于是以不容置疑的語氣說出:泡菜致癌。
還有一次具有科學權威性的調查和統計，仿佛更加證明了這個結論。20世紀70和80年代，中國醫學科學院調查發現，用林縣酸菜提取液和酸菜湯濃縮液喂食小白鼠，歷時兩年結果大部分小白鼠癌了，食管癌。后來，美國新澤西醫學院的大權威在研究癌癥的論文中，引用了中國科學家的數據，影響極大，甚受關注。傳到民間，便成了泡菜致癌的如山鐵證。如果真是這樣，我還為泡菜叫什么屈?喊什么冤?
新鮮蔬菜富含維生素和膳食纖維以及各種營養成分，雖然其中大多數也含有硝酸鹽，只要烹飪得當，就放心吃吧，它們不致癌。吃多了，除了脹肚子，個別人臉上有菜色，基本無他害。但絕大多數蔬菜，經過熱烹，最好8小時之內食用。放久了，蔬菜的新香沒了，不僅不好吃，而且一堆“陰謀詭計”產生出來，其中就還真有致癌的惡魔。以，民間有不吃隔夜菜的說法。實，隔不隔夜不是問題的重點，鄭是放置的時間。如果沒有殺菌后，速真空保鮮，并且冷藏，即使蒙上鮮膜，放進冰箱里，只要超過8時，依然會有潛藏的病菌滋生，無息地威脅和傷害我們的身體。
那么，做泡菜的蔬菜，浸泡的間更久，是否就可以由此推論，致的壞物質就更多，致癌的概率就更呢?真正科學研究的結論是，與”的蔬菜熟品相比較，泡菜對人體更有害物質。而且，久泡的比新泡的安全。事物總是相對的、辯證的,間這只手，伸進烹熟的蔬菜中，知成魔;伸進我們的泡菜里，就是慈的佛。
佛說，緣起性空。所有的果,有的出現和存在，都是因緣匯聚。素菜從我們生命所需的營養，要惡變生命的殺手，也需要各種條件和因，世界上沒有一棵可食的蔬菜來人間，本身就是來禍害人類的。它變成惡、變成毒、變成魔，都是我人造成的。人，才是人自身潛在的最大的敵人。
因為，普遍存在于自然之中，在于蔬菜之中的硝酸鹽、亞硝酸鹽本身是不致癌的。它們必須在病菌的作用下，才會成為青面獠牙的亞醋胺。而四川泡菜里的鹽、深度發酵的乳酸菌，恰恰是抑制甚至阻斷這種毒變的食物英雄。
首先，需要明辨的是，中國醫學科學院調查實驗的林縣酸菜，不是泡菜。不能因為川菜中流行大江南北的酸菜魚，用的是四川泡菜中的酸菜就把凡是叫酸菜的，都等同于泡菜.其根本的區別是，泡菜是清洗后，濟加食鹽，產生乳酸菌，并在厭氧密封的條件下發酵而成。那個致癌的林縣酸菜，不加食鹽，不密封，自然發酸。彼酸非此酸，在發酵的路上，各自早已分道揚鐮。因此，所有用這個調查實驗結論，來證明泡菜致癌的此證不鐵，可以休矣!其次，最需要說明的是，蔬菜中雖然富含硝酸鹽，在發酵過程中微生物的作用下，也會形成亞硝酸鹽。但是，它們要大量產生亞硝酸鹽，必須有一個條件，就是大量的細菌參與到發酵之中，使硝酸還原。很多本性本無善惡的東西，都是因為有很多咬使、慫恿、誘惑才變壞的，人也是這樣。而且，即使產生了較多的亞硝酸鹽，也要與胺類、與含氮物質在特定條件下，才會產生致癌的亞硝胺。出淤泥而不染，那是青蓮;處污濁而自清，那是圣人。可惜，硝酸鹽不是。
我們也不是。但我們的泡菜，先徹底清洗去污，然后人壇，具有消毒滅菌強力的食鹽拒絕病菌生長，還有高度白酒再次殺滅有害細菌，加上密封隔絕，形成壇內稀氧的小空間，讓絕大多數嗜氧的細菌無法存活。這是一個干干凈凈的小世界，清清朗朗的小乾坤。亞硝酸鹽難以魔化成惡，即使存在，也只有老老實實。更奇妙的是，隨著鹽
水發酵的進行，以乳酸菌為主導的優勢菌群逐漸增加，那些僥幸存留在泡菜壇子里的菌類“黑惡勢力”，將無法忍受乳酸菌的強大和氣息的清朗最終走向死亡。就連可能轉變成亞硝胺的前物質一一亞硝酸鹽，也會在乳酸菌創造的酸性環境中，快速降解逐漸減少。我一直相信，自然本身是有靈性的，人善待于它，它便恩厚于人。當我們的祖先，用凈水、用過濾清亮的鹽水、用水密封創造一個清潔的空間，讓食物自然發酵，給我們的，就不僅僅是一壇佐餐調味的泡菜，還有對天地大道的領悟。于是,凈手、浴身、焚香、打掃·.....一句話，要干凈，人要，人心更要。
由此可以為泡菜平反昭雪:泡菜不是致癌殺手，特別是在富有乳酸菌的老鹽水中，經過較長時間浸泡的泡菜，其中可能殘留的亞硝酸鹽含量，遠低于目前國際上允許的控制標準。按現在泡菜里所含的亞硝酸鹽計量，一個人一天要吃4公斤泡菜，才會超過國際食品機構建議的食用控制量。我想，除非瘋子或者泡菜偏執狂，不然誰會一天吃一大盆泡菜?于我而言，沒有垃圾食品，只有垃圾吃法。
亞硝酸鹽的含量，在腌制浸泡的初期，會迅速升高，幾天內達到峰值。然后，慢慢減少。在發酵成熟后，甚至降到比新鮮蔬菜還少的程度。因此，相較于韓國泡菜和歐洲泡菜，中國泡菜對人的身體，更加安全和有益。韓國泡菜實際屬于腌制類苦菜，腌制時間也不長，沒有富含乳重菌的鹽液抑制和降解亞硝酸鹽;歐洲泡菜雖然屬于浸泡類泡菜，但是，基本上是短期腌泡，沒有充分發酵，也不是用充分降解了亞硝酸鹽的老鹽水泡制，而且食用的時候，正是亞確酸鹽含量的峰值期。已經世界非遺了的韓國泡菜，和非常講究飲食科學的歐洲人，他們都不怕泡菜里那點亞硝酸鹽，對于更加安全的中國泡菜，我們怕什么呢?
何況我們的泡菜里，還含有豐富的乳酸菌，這是對人體有益的菌群，長期適量食用，促進消化，軟化血管。而且，它的確好吃。對一個吃貨來說，好吃就是硬道理。(連載文章，請看下期《泡壇子的講究》，編輯:田道華)
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